Όλα τα τρόφιμα εκτός από τις θερμίδες τους, έχουν και άλλα μικροθρεπτικά συστατικά (βιταμίνες, μεταλλικά ιχνοστοιχεία, φυτοχημικά, αντιοξειδωτικά κλπ), που είναι εξαιρετικά σημαντικά για την υγεία μας αλλά είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στις θερμοκρασίες. Επομένως, κυρίως κατά το μαγείρεμα, καταστρέφεται μεγάλο τμήμα αυτών των συστατικών.

Ας δούμε λοιπόν κάποιους τρόπους που μπορούμε να έχουμε τη μικρότερη απώλεια:

Το βράσιμο θεωρείται ο καλύτερος ίσως τρόπος μαγειρέματος λαχανικών, ζυμαρικών και κρεατικών (ψάρι, πουλερικά, κρέας), με προϋπόθεση τον λιγότερο δυνατόν χρόνο βρασίματος (3-5΄για τα λαχανικά).

Το βράσιμο με ατμό ίσως είναι και καλύτερο  από τον βρασμό (αν και ο χρόνος βρασίματος στον ατμό είναι σχεδόν διπλάσιος), με την προϋπόθεση της ανόδου του ατμού στους 100°C  σχεδόν άμεσα (σε 1΄λεπτό) που πετυχαίνουν κάποιες σύγχρονες οικιακές συσκευές.

Το ζεμάτισμα χρησιμοποιείται κυρίως για λαχανικά ή άλλες φυτικές τροφές, που τις ζεματίζουμε σε νερό που κοχλάζει για λίγα δευτερόλεπτα και μετά τις παγώνουμε με κρύο, προκειμένου να τις συντηρήσουμε στο ψυγείο ή να τις καταψύξουμε.

Το ψήσιμο στο φούρνο είναι ένας καλός και δημοφιλής τρόπος μαγειρέματος, αρκεί να τον προθερμάνουμε στους 200°C περίπου, ώστε να συγκρατήσει τα περισσότερα απ’ τα συστατικά των τροφών. Μετά τη μειώνουμε, χρησιμοποιούμε λαβίδα για να «γυρίσουμε» τα κρεατικά και κλείνουμε το φούρνο 10΄λεπτά νωρίτερα, ώστε να μην αφυδατωθεί το φαγητό.

Ακόμη, με το ψήσιμο στο φούρνο σε γάστρα, που ουσιαστικά είναι μια χύτρα φούρνου, παρότι επιμηκύνεται κατά τι ο χρόνος ψησίματος, ψήνουμε σε χαμηλότερη θερμοκρασία (π.χ. ψητό στο φούρνο 180°C  ενώ στη γάστρα 150°C) και τα φαγητά δεν καίγονται.

Επίσης το μαγείρεμα στη κατσαρόλα είναι από τους πλέον κλασικούς μεσογειακούς τρόπους μαγειρικής. Προσοχή χρειάζεται ο τεμαχισμός των λαχανικών, αφού τα μεγάλα κομμάτια διατηρούν περισσότερο τα ευαίσθητα συστατικά τους. Χρήσιμη είναι πάλι η λαβίδα για τα κρεατικά, καθώς δεν διαφεύγουν οι χυμοί τους από τυχόν «τραυματισμούς» που επιφέρουν κατά το γύρισμα αιχμηρά αντικείμενα όπως τα πιρούνια και τα μαχαίρια.

Οι άλλοι τρόποι μαγειρέματος που δεν αναφέρονται, καταλαβαίνετε πως δεν είναι οι καλύτεροι. Αν ωστόσο το πρωτεύον, είναι το σύστημα ικανοποίησης του εγκεφάλου μας (όπως ισχύει κυρίως στις «Δυτικές κοινωνίες») ή η επιβίωση από λιμοκτονία (όπως συμβαίνει σε πάνω από 800 εκατομμύρια), εκεί τα πάντα λαμβάνουν προσωπικές διαστάσεις…

Διασκευασμένο απόσπασμα από το βιβλίο μας «ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟΙ ΘΗΣΑΥΡΟΙ».

ΤΣΙΛΙΜΙΓΚΑΚΗΣ ΜΙΧΑΛΗΣ
Διαιτολόγος-Συγγραφέας Διαιτολογικών Βιβλίων